Главни функционални фактор ТГ је трансглутаминаза. Овај ензим је широко распрострањен у људском телу, напредним животињама, биљкама и микроорганизмима. Може да катализује унакрсно повезивање између и унутар протеинских молекула, повезивање између протеина и аминокиселина и хидролизу остатака глутамина унутар протеинских молекула. Кроз ове реакције, функционална својства различитих протеина, као што су нутритивна вредност, структура текстуре, укус и рок складиштења, могу се побољшати.
